亞洲栽培稻有兩個主要亞種，粳稻和秈稻。仙桃香米小編一般認為，以北方為主的粳米比南方的秈米好吃，東北產的粳米比全國好吃。東北較冷，無霜期較短，種植大米歷史不太長，大概一年只產一茬，一年一熟，生長期在140天左右，成熟期晝夜溫差大，這樣會讓支鏈淀粉含量高，東北大部分地區都滿足這個要素。

一碗好的米飯，色澤潔白晶瑩，米粒完整分明，氣味清香淡雅，入口甘甜，咀嚼有彈性，不粘牙。硬度適中，沒有渣感，甜味不斷釋放。東北粳米的特點在于米香和粘性，好的東北大米，開袋就能嗅到沁人的米香，在上鍋蒸熟之后，晶瑩的米粒纏綿在一起，油光锃亮。

堊白率影響米粒的完整性和外觀，越小越好，雖然蛋白質可以提高營養價值，但會降低口感，增加白堊率。膠稠度會影響大米的硬度和彈性。在這個問題上，一般認為直鏈淀粉含量對膳食的口感和質量影響比較大。直鏈淀粉含量高，煮熟后大米缺乏光澤，黏度小而硬度大，口感差。如果太低，就會太粘，太軟不好，比如直鏈淀粉含量低于2%的糯米，根本不適合做米飯。直鏈淀粉還具有使米飯在冷卻后變硬且難以下咽的特性。這也不符合現代人的飲食習慣，所以好粳米國家執行標準規定直鏈淀粉含量在14%~20%之間。

直鏈淀粉的合成主要是通過水稻第六染色體上的蠟質基因（Wx）。它編碼一種用于調節的顆粒淀粉結合酶，在該位點，直鏈淀粉含量因基因型而異。理論上，找準基因，就很容易控制大米的質量，但在現實中，人們對基因缺乏足夠的了解。